返し作り2

前回作った返しがそろそろ無くなりかけてきたので、
材料も揃ったところで高橋名人のレシピ通りの
返しを作っていきます。
P1070236.jpg
段取りも解っているので順調に作業を進めます。
P1070240.jpg
やや多めの返しが完成しました。
ここから寝かしに入り、現在3週間目に入っています。
P1070250.jpg

みりんのアルコール臭が無くなる加減の火の通しが難しく、
毎回「これで良いんだろうか?」と悩んでいますが、
倉嶋さん(※今日からできる蕎麦打ちの著者)のレシピだと、
アルコール飛ばしは無いので、レシピにも依るのでしょうか。
今回はキッチリアルコール臭が無いことを確認し、完了としました。

今回、仕込み醤油を初めて使いましたが、これにより半生返しとなります。
どんな味になるのか、今から楽しみです。

美味しくなりますように!
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返し作り 高橋邦弘さん 趣味悠々レシピ

先日、宇都宮駅近くのスーパーで、しろみつを発見。
高橋邦弘さんのレシピだと必要不可欠な存在ですが、
今まで見つけることができませんでした。

すぐにかみさんを説得し、衝動買い。
ニッコリ笑って二本購入してくれました。ありがと!

それと、桜切りの為の塩漬けも勉強の為、購入。
(しかし後日、更科打ちはまだ出来ない事が判明・・・)

すぐに自宅に帰り、高根沢の農産物直売所で蕎麦粉購入。
これで材料はひと通り揃いました。
s-P1000526.jpg

今回は返しの出来上がりを500mlと設定しました。

   辛汁1リッター  :返し300ml
   甘汁1.5リッター:返し150ml 

   合計450mlあれば充分であろう、という計算。

再仕込み醤油など欲しい物もあったが、今回はしろみつだけで満足し、
とにかく返しを作る事に専念。仕込みが遅くなれば食べるのも遅くなる。

  〈材料〉

   濃口醤油:450ml
   みりん : 90ml(計量カップで目分量)
   しろみつ: 80ml(完全目分量)
   塩   :  3g (ひとつまみ)

まずみりんのアルコールを飛ばす。結構匂う。
匂いが弱くなり、ツンとしなくなったら、しろみつを入れる。
醤油を入れ、温度を見る。温度計、買っといて良かった。

この温度計、Amazonで4980円位、凄いスグレモノ。
赤外線で温度を計るが、ほぼ何でも計れる。
温度管理
(画像は出汁汁を作っているところ)

60~65度に保つのが難しい。ガスの調整は非常に不慣れ。
狙った温度に保てない。何とか煮立たせずに火を通す。
各材料が交じり合ったところの見極めが難しいが、大きな泡が小さくなり、
表面に細かい泡が上がってきた感じ(本当は微妙)で火を止め、塩をひとつまみ。

後は冷まして500ml入りの容器に。
だぷだぷになり、ラップをして冷蔵庫にしまったが、案の定こぼれたらしく
「ちゃんと拭いておいてね」と優しくご指摘。

とりあえず完成です。

やっぱり再仕込み醤油と白ワインビネガーが欲しい、と言ったら
ワインビネガーは料理にも使えるので是非購入するよう指示がありました。

んじゃ、また再仕込み醤油探しの旅に出ねば!

プロフィール

nabeji

Author:nabeji
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ここは蕎麦打ちの記録がメインです
素人なのでのんびりやってます

色々幅を持たすため今後は、
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