大晦日の蕎麦汁作り

昨年末の振り返りです。

さて、大晦日、蕎麦の予約は済み、
掛け汁の準備を進めます。

先日の蕎麦まつりで入手した利尻昆布。
やっと出番です。

この時、次回用の返しを作りながら。

そして、利尻昆布。見事な仕事でした。

厚い。綺麗。そして切り口からは!

素晴らしいトロトロ感。

ゆっくり煮出し、鰹節を投入。


今回も鰹節エキスを抽出出来ました。
それを合わせていきます。
丁度返しも完成。あくまでも次回用です。

今回は、ここまで。
もり汁を作ったところで前回の
返しが丁度終了。ジャストですが、たまたまです(^^;;
計算して、こうなると良いのですが。
ではまた。
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むんじさんに出汁を教わる

以前、食べログレビュアーのむんじさんから戴いた蕎麦粉を使用して
蕎麦を打った経緯をご紹介したあと、むんじさんから出汁のとり方を含め
むんじさんが使用している素材などをメールで教えて戴いたことがあり、
その時は「スゴイ食材を使っておられるんだなぁ」と見過ごしててしまいました。

それから何ヶ月かして、あの時のご指導のまま、作ってみたくなったので
メールを必死に読み返していました。

素材は、私の場合は近所のスーパーで手に入るもの、と経済的な理由により
限定していますが、作り方は見習いたい、そう思っていました。

まず昆布。高橋名人のレシピでは、前日から浸し、8時間掛けて旨みを出します。
しかしむんじさんは、もっと早く出せる、とのことでした。何と20分。
水の割合からすると、かなり多めの昆布を入れることにより、短時間での
旨み抽出を可能にしているのだろうと思いました。
但し、むんじさんの使用する食材は利尻産の高級昆布。
私の使用するのは、スーパーで購入した日高産昆布。差は歴然です。

そんなこんなはありますが、同じ量で試作することにしました。

で、解らないところはすぐにむんじさんにメールで聞きます(笑)。
毎回、ご迷惑をかけてしまいますが、むんじさんは親切に教えて下さいました。
この場をお借りして、感謝の意を表したいと思います。

むんじさん、いつも有難うございます。

そしていつもの分量の約10倍ほどの日高昆布をアルカリ水に20分浸しました。
それがこちらの画像です。

結果的に、いつもよりかなり濃いエキスがどんどん抽出されていくのが解ります。
こんなに大量に入れちゃうの?と貧乏性の私は考えますが、師匠の教えには忠実に・・。
不思議な事に、昆布のエキスがどんどん出てくるのが目に見えて解ります。
へー、スゴイなあ。20分経つと、一日置いたくらいの色になっていました。
ここで味見。「ああ、出てる出てる」見た目にも解りますが、しっかりと昆布エキスは出ていました。



で、今回使うのは賞味期限切れギリギリの厚削り鰹節。
家内から「賞味期限切れる前に使って下さいね」と指摘があり、使用することにしました。
むんじさんからは「血合いのところは使わないように」と釘を刺されてはおりましたが、
すいません!とそのまま使用してしまいます。


昆布から出た良い感じのエキスを温めます。


そこへ、今回使用する鰹節を投入。良い色になっていきます。
実際にはここでむんじさんに教わった出汁が完成しました。
(食材は全然違うので、手順だけお手本にさせていただいた、という方が正しいです)


そして、出汁が出来た段階で満足してしまい、蕎麦には取り掛かれない日々・・・。
味見すると、すんごく美味しいです。実はこの出汁でお鍋を作ったんですがメチャウマでした。
お鍋で滿足してしまい、蕎麦には手が回らず、しばし冷蔵庫で当番待ち・・・。

そして一昨日の朝、5時に目が覚めた私はかなりの蕎麦モードでした。
朝、掛け蕎麦を食べたい!しかし蕎麦を打つ元気はない!乾麺食べよう!
実は、蕎麦はカップ麺、茹で麺、乾麺、手打ち、何でも好き。
いつも常備しているのはエースコックの緑のたぬき。それと数種類の乾麺。
COOPブランドはかみさんのお薦め。(かみさんも乾麺の蕎麦大好きなので常備)


チャチャッと茹で、水洗いして掛け蕎麦用に再度温めます。


さ、葱を用意したら器も茹で汁で温め、掛け蕎麦の完成。
出汁が出来ていると、返しと合わせ、味の調整をして簡単に出来るのが嬉しいです。


掛けともりを用意してみました。朝なので全部は食べれないだろうなと思いつつ・・。
掛け蕎麦は、出汁が効いていて、自分が作った満足感もあり、旨く感じました。
汁が甘い。素材を全て自分で作っているので、素性がわかる安心感。
糖蜜の甘さ。醤油。昆布。鰹節。
すべての食材を自分で選び、自分で調理し、この味に辿り着いた、ある意味、足跡が解る味です。
この汁は美味しかった。乾麺でしたが、極上の掛け蕎麦を朝から味わえました。
もうすぐ午前6時。家族がバタバタ起床してきそうな時間です。


この出汁で作った辛汁は、かなり辛め。でも、良い感じの手応えです。


乾麺でも、チョン漬けで充分な辛さ。旨かったです。


さ、蕎麦はいつ打てるのかな?(笑)ちなみに掛け蕎麦ともり、完食してしまいました。

むんじさん、お付き合い、有難うございました!

昼までもり汁

お湯が湧き、昆布を取り出し、いよいよ鰹節の投入。
辛汁と甘汁、同時進行で作ることにしました。

こちらが辛汁用(水500mlに鰹節30g)
弱~中火で10分煮出します。
辛汁

こちらは甘汁用(水1500mlに鰹節30g)
同じく弱~中火で30分煮出します。
甘汁

どちらも灰汁は都度取り除きます。

まずは辛汁用の出汁が出来ました。
濃い出汁
結構濃い目です。
濃い色

温かいうちに、すぐに返しを入れて火にかけます。
味見をしてOKなら火を止めますが、正直何がOKなのか解らない。
冷めた時、蕎麦と食べて美味しいのが基準だとすると、とりあえず今回は
レシピ通り作成し、試食後に色々試すことにしました。
辛汁

次に甘汁。さすがに出汁はちょっと薄い感じ。でもいい香り~。
甘汁用だし

同じく、すぐに返しを入れ、火を通します。
味見をし、少し返しを多めに入れます。こちらは種物用なので、私好みにします。
調整出来るのって良いなあ~。但し蕎麦を食べてみないとやはり解らない。
汁がドンピシャでも蕎麦を入れるときっと変化があるはず。
ま、とりあえず完成です。
完成した甘汁

ちなみに返しの割合は、

    辛汁 出汁10:返し3
    甘汁 出汁10:返し1

前回も書きましたが、火に掛けると相当出汁が減っていきます。
高橋邦弘さんは、当然の事ですが出来上がりを想定して仕込みますが、
素人には予測さえ付きません。

今回甘汁は1.5リットル作るつもりが、出来上がりは1リットルちょい。
辛汁は500ml作るつもりが300mlちょい。悲しいです。

今回はテストで、2リットルの水を1本使い、どれだけ作れるかを試したかったので、
結果の刈り取りは出来ました。

一回の食事に使う分としては辛汁は不足気味。甘汁はトントンくらいですかね。
甘汁は作り置きしない方向なので、次回は辛汁を500ml作れるよう調整しましょう。

朝からもり汁作り

前日夜、水・昆布・椎茸を2リットルの水につけ置き。
素人が蕎麦打ちをするときのもり汁を2リットル(ペットボトル1本分)で
作る際に、どんな割合で作ればよいか、試してみたかった。

水 マツキヨ
今回使用したのはマツモトキヨシブランドの「谷川岳の天然水」

しいたけ
昆布
高根沢産の椎茸と、かみさんが使用している昆布を分けてもらいました。

昨日の仕込み
夜寝る前に鍋の用意。
翌朝の昆布 開いてます
翌朝、昆布が開いており、旨味が滲みだしている(と思いたい)状態。
早速火にかけ、グツグツ煮えだすその前までに、鰹節を削る作戦だ!

粉々の鰹節2
削れども削れども、粉状態(涙)。悲しいです。
刃を調整しながら削ってみます。

・圧倒的に刃の切れ味が宜しくない
・台が擦り減っているため、鰹節を前後する時、刃を境にガツンガツンし、安定しない
・鰹節自体が堅い(当たり前だ!)

鰹節自体が堅いのはしょうがなく、温めたり湿らせたりして削る、と
とあるHPには記載があり、色々試してみました。
しかし、やはり削り器自体に問題がありそうです。

粉々の鰹節
ようやく60グラムほどの鰹節が出来(ひどい状態ですが)、今回はこれで作ります。
パックの鰹節のほうが楽だったな~。

ただ、鰹節の良い香りが台所に充満して、これはとても楽しい作業。
30分ほど掛かってしまった上に品質も宜しくないので、
やはり鰹節削り器は新調しよう!決めた決めた。買っちゃえ買っちゃえ!

それはさておき、今回500mlをもり汁・1500mlをかけ汁とし、
それぞれ換算して30グラムづつ鰹節を投入。
もり汁10分、かけ汁30分煮出すことにした。
レシピは高橋名人の通り。

そしたら、計算通りには行きませんね。煮出す時間はかけ汁が30分。もりが10分。
勘違いしていて、逆だと思ってました。

出来たのは、もり汁用は300ml、かけ汁用は1000mlちょい!。
どうしよう?計算上は全然足りません(笑)

ま、あんまり細かいことは考えず、レシピ通り作っちゃいましょう!
プロフィール

nabeji

Author:nabeji
お店の蕎麦ばかりじゃなくてスイマセン
ここは蕎麦打ちの記録がメインです
素人なのでのんびりやってます

色々幅を持たすため今後は、
お題に『ぷらす』します

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